?

Log in

No account? Create an account
У кожного порядного архіваріуса є покажник тем, які варто почитати. Сумлінно викопав хороші пости. Оновлено 31.01.13. Уже 85 книг ;)

Читацький щоденник

Відгуки та рецензіїCollapse )


Побажання

Шановні френди та читачі! Цей журнал - аналогія затишного пивбару. Звідси 2 побажання:
1. Підписуватися у коментах, якщо ви незалогінений. Як завгодно, іменем, ніком, акаунтом, байдуже. З анонімусами говорити неприємно
2. Аргументувати свою думку. Сказати "боже яка неконструктивна критика" - що в муку перднути.
2.1. Матюкацця, писати ни граматно - та наздоровля! Тільки не на адресу співбесідників і не для зв'язку слів.

Возись воно все конем

Як українські воли пішли на звалище історії

У попередній серії розповідається, що віл став популярним серед українських селян за невибагливість і високу залишкову вартість. Вола не треба підковувати, у нього дешева і проста упряж, він дає цінний гній,  а старого чи травмованого можна вигідно продати на м'ясо (у старих кулінарних книгах яловичина так і зветься - воловина). У 1835 році у славній сливами та гончарами Опішні було 108 волів і лише 15 коней! 

Чому і як воли програли аграрну гонку?

1) віл - скотина сезонна. Про це писав ще Руданський:

Їде москаль серед літа
Нашими волами.
«Гей, валы, — кричить веселий, —
Чтоб бог ездил вами».

Їде москаль серед зими
Нашими волами.
«Гей, валы, — кричить сердитий,—
Чтоб черт ездил вами!»

Взимку віл не може толком працювати - мерзне, рогатий. А кінь, навпаки, отримує бонус - на санях можна тягнути набагато більший вантаж, ніж по вічно розбитих українських дорогах. Тому віл взимку нагулював жирок - "на панській винниці пив, як мошенник, брагу". 

2) віл вузькоспеціалізований. Він може тягнути повільно, довго і вперто, але працювати чи бігти швидко не може ніяк. А кінь універсальний, можна і ниву зорати, і швиденько в церкву з'їздити. Тому селянське господарство може обійтися без вола, але не може - без коня. 

Священик Гавриїл Сорокін, що у 1890 році видав опис побуту містечка Дмитрівка на сучасній Кіровоградщині, пише: "Лошадь служит осенью и зимой для легких поездок: сыновья хозяина возят фуру волами, а сам он едет лошадью на вокзал за пассажирами, на базар и т. п."

3) віл гарний там, де швидкість неважлива, а потрібна витривалість та незалежність від "СТО" - ковалів та коновалів. Простіше кажучи, віл - перший друг чумака. Але вже наприкінці ХІХ століття чумацтво, що понад три століття було прикметою українських доріг, за 10 років зникло з розвитком залізниці

А на невеликих дистанціях десь до 100 кілометрів кінь, а точніше, парокінна упряжка, уже могла конкурувати з волами. 

3) волам потрібен гарний випас. У степу віл вигідний - трава, яку ця скотина любить більше, ніж Снуп Догг, там безкоштовна, а овес треба везти з собою. А в селі наприкінці ХІХ століття площі під пасовище немає, на трипільній системі не напасешся. Кінь знову виграє.

4) окремо слід зупинитися на оранці. Вважається, що віл більш придатний до оранки на важких грунтах. Проте дані етнографії кажуть: кращий, але цілком замінний. 

О. Гавриїл Сорокін свідчить: у Дмитрівці землеробством займаються дві відокремлені спільноти росіян та українців. І ті, і ті орють "малороссийским", тобто примітивним плугом старого народного зразка. Але росіяни завжди орють четвіркою коней, а українці двома парами волів або корів, іноді припрягаючи коня. Виробіток при цьому однаковий - 0,75-1 десятина на день. Дмитрівка, за картою грунтів України, це чорноземний край. Отже, кінна оранка на чорноземі може бути успішною. Інші дані говорять, що сумарно за сезон віл виробляв більше, ніж кінь - 16 проти 10 десятин, але на невеликих наділах ця різниця була не така суттєва.

Волячий декаданс

Під тиском обставин повільним та добрим трударям залищилось тільки поволі стати воловиною. 

Статистика: у 1845 році волів було щонайменше удвічі більше, ніж коней! У 1883 селяни тримали більше волів, ніж корів (29% проти 25). З коровами не дивно - типова тогочасна корівчина давала мізерні 800 літрів молока на рік, і тримали її радше заради гною. А тренд уже невблаганний: порівняно з 1835 роком кількість волів у згаданій Опішні зменшилася зі 108 до 40, а коней зросла з 15 до 37. Станом на 1900 рік воли складають 23% худоби, а корови уже 35%. З початком ХХ століття кількість коней різко зросла, а воли зникали. У 1910 році на Поділлі воли складали лише 9% робочої худоби.

Найдовше воли протрималися у великих господарствах-економіях, де їх спеціалізованість на оранці виправдовувалася, а для транспорту були коні. Тут їх тримали тисячами - наприклад, у 1894 році в економії Терещенка було 3728 волів і 1567 коней. Втім, якби економії проіснували до моторизації, трактор би ударив по волах сильніше, ніж паровоз.

Від себе

Я ніколи в житті не бачив живого вола. Бугая велетенських розмірів бачив, барана щупав, північного оленя гладив - а вола ні. А хотілося б, щоб у якійсь Мамаєвій слободі поволі ремигала травичкою і катала дітлахів пара сірих воликів. 

Бонус-трек

Як виявилося, популярна серед московського менеджменту фразема "їбать вола", тобто волинити, прокрастинувати геть невідома в Україні. Соромно, шановні!


За матеріалами:
О.Бондаренко, З історії розвитку скотарства на Полтавщині.
М. Рклицкий  Хозяйственный быт казаков Золотоношского уезда в старину Статистический справочникъ по Полтавской губернии на 1914 годъ.
О.Реєнт, О. Сердюк. Сільське господарство України і світовий продовольчий ринок
І.Слабєєв. Чумацький промисел і його роль у соціально-економічному розвитку України XVIII - першої половини ХІХ століття.
Священник Г.И. Сорокин. Местечко Дмитровка. Опыт историко-статистического и этнографического описания.

Ртуть та споднє

 Все свідоме життя я думав, що головний герой пісні Братів Гадюкіних "Роксоляна" отримав від охочої до кохання та бенкетів баришні вєнєру.

І тільки зараз, в процесі хороводу медичного порталу, збагнув, що вона заразила його мандавошками.

"Сіро-ртутну мазь купив, і мастив-мастив-мастив" - ртутна сіра мазь - засіб від шкірних паразитів.

До речі, вчені б'ють на сполох - ці милі лобкові тваринки на грані зникнення через погану екологію, інсектициди та традицію гоління.

Роксині воші, з ким вам файно тепер?

Круті бики проти коней з яйцями

Чому чумаки ходили в Крим з волами - і чому воли програли гонку?

Образ з минулого: чумак повільно йде поруч з повним возом, запряженим волами. А чому українці вибрали екзотичну тяглову скотину - і чому тоді вона практично зникла на межі ХІХ-ХХ століть?

Очікувана відповідь: віл може тягнути більше. Не зовсім так: тяглові коні беруть більший вантаж. Спробуємо розібратися

Бича тяга: сім причин, чому віл кращий за коня:

1, банально) більше тягне. Пара племінних волів вагою по 500 кілограмів може тягнути до 90-100 пудів ваги (1500 кг). Тяглові коні (наприклад, першерони) можуть і більше, але типова селянська конячина від такого чахне, сохне і дохне.

Рекорд належить парі биків з економії Фальц-Фейна, які на Всеросійській виставці 1896 року потягнули 400 пудів (6400 кг!) - проте, імовірно, про денний перехід з таким вантажем не йшлося.

2, вже цікавіше) витриваліший - довше тягне: він може іти 10-12 годин у день зі швидкістю 5-6 кілометрів за годину, і не потребує особливого відпочинку.

3, цікаво) дешевший у супутніх витратах: його не треба підковувати, волова упряж набагато простіша, ніж кінська (у биків могутня шия і груди, тому достатньо простого ярма, яке на них і тримається), менше специфічних хвороб і травм через повільний рух. Тому віл кращий у тривалих поїздках у безлюдній місцевості, де нема ковалів та коновалів. 

4, ще цікавіше) у вола висока залишкова цінність: старий або вибракуваний віл відгодовується на м'ясо (біля 50% виходу в яловичину - 250 кг!), шкура теж високо цінується.  А непридатного до роботи коня можна лише на шкуру продати. Конину українці не їли до явного голоду, після коня вже їли собак і котів.

5) віл дешевший у кормі, він в теплу пору їсть траву, якої в степу доволі - і аж до середини ХІХ століття безплатно, а взимку солому і трохи сіна. Особливо вигідно, якщо в окрузі є винокурня, віл взимку охоче  питиме барду (перегнану брагу), від такого корму вони набирають сили і жиріють (за сезон набирав до 120 кілограмів). Як у класика: "попелястий віл на панській винниці пив, як мошенник, брагу". А коням для роботи треба овес (який треба купувати і везти з собою) і добре сіно.

6) віл має сумирний норов і не потребує погонича - куди скажуть, туди і чалапає. У ХІХ столітті один чумак вів 6 возів у валці!

Гей, воли!

7, бонус): татари у Криму продавали сіль, за якою приїжджали чумаки "возами" - незалежно від розмірів воза. Діти природи, що з ним взяти. Тому чим більший віз - тим більший прибуток, а справді Великого Воза могли тягнути лише воли. Втім, чумаки часом вантажили свою прото-"газель" до маси "Камаза", а від'їхавши, перевантажували сіль на два вози.

Висновок: перти вантаж за тридев'ять земель або тягнути плуга весь день - це бича тяга!

А чому перемогли коні - в наступному дописі. Stay tuned!
__________________________

Джерела:
І.Слабєєв. Чумацький промисел і його роль у соціально-економічному розвитку України XVIII - першої половини ХІХ століття. Київ, 1964
Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона  (1890—1907)
Сельськохозяйственная энциклопедия под ред. Мацкевича и Лобанова, Москва, 1969
Сельськохозяйственная энциклопедия, редкол.: И. Бенедиктов, А. Гриценко, М. Ильин, Москва 1949


Топ-5 огидних прикмет української кулінарії минулого

Поки сопливі журналісти пишуть статті про унікальну кухню минувшини, а пальцьопхані кулінарки розповідають про смачну страву "шпундру", трішки покопирсався по історії української кулінарії та зібрав антирейтинг.

1. Борщ, та не той

Класичний борщ середини ХІХ століття виглядав так: "Капуста, буряки і м'ясо вкладаються в горщик, їх затовкують хорошим свинячим салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його солять і потім знов кладуть сало з цибулею, а при подачі кладуть сметану. - Якщо ж піст, то замість м'яса, сала і сметани кладеться риба і конопляна олія з підсмаженою цибулею" (Маркевич) Для густоти борщ заправляли підсмаженим борошном або пшоняною кашею.

А де картопля? Хтось скаже: в часи Маркевича картопля ще не увійшла до повсякденного столу. Сумнівно, у "Звичаях" уже є два рецепти з картоплею, але до борщу вона ще не добралася. 

Гаразд, а де морква? Її немає ні у формі зажарки, ні як окремого овоча. Пасерування? Додавання капусти наприкінці, щоб не розварилася в тюрю? Ні, давайте все закинемо в горщик і зваримо гуртом. 

Сучасний українець таким би борщем давився. Уявіть собі густу кислу субстанцію з інтенсивним смаком буряка та розвареної капусти, з присмаком старого сала (це у Маркевича затирають свіжим, насправді йшло лежале "старе" сало, чому є багато свідчень в художній та документальній літературі. Щоб уявити, що таке старе сало, згадайте, як у морозилці шмат культового продукту пролежав, забутий, з півроку - і підсильте отой гидкий дух лежалого сала в кілька разів.

Дякую, несіть борщ назад! Дайте хліба!

2. Хліб із борошна, зробленого не з пшениці чи жита

У шевченкову добу і раніше українці готували хліб та іншу випічку з вівсяного, горохового та кукурудзяного борошна. Буханці, пісні коржі, пампушки, галушки - все це створює враження багатства кухні. Та виникло воно не від повного гаманця.

Жоден злак українського поля, крім жита та пшениці, непридатний для пухкого та смачного хліба (для цього потрібен глютен, тобто клейковина). Всі замінники у чистому вигляді дають крихку, розсипчату структуру часто з неприємним присмаком (гречаний хліб), яка легко черствіє до стану камінюки. Навіть чистий житній хліб з поганої муки та на саморобній опарі часто був "чорний, як земля, глевкий та несмачний. Кайдашиха через силу проковтнула шматочок. Хліб давив їй у горлі".

Екоактивісти люблять вівсяний чи гречаний хліб, у Сільпо - дуже смачні гречані багети. От тільки муки з альтернативних злаків там до 50%, а частіше 20-25%. Жувати глевку цеглину - нема дурних.

Хліба не треба, несіть второє.

3. Мучні сквашені страви

На некрополі української кухні найбільша ділянка належить мучним стравам. Цілком заслужено. Ось короткий перелік - за наростанням гидотності:

  • затірка: варені кульки з борошна розміром від квасолини до горошини. На смак, імовірно, щось середнє між великим (ізраїльським) кус-кусом та галушками. От тільки галушки робилися з тіста, і якщо гарно вимісити, то всередині були їстивні. А щодо немішаної кульки з муки та води розміром в сантиметр - маю сумніви. До речі, у страви є ще не зниклий варіант розвитку - качана каша, де зерно менще - якраз близьке до великого кус-кусу. 
  •  лемішка, і близька до неї саламаха. Мука, заварена у воді. На смак схоже на дуже густий і погано проварений кисіль (бо крохмал можна довести до гладенької консистенції, а муку ні). 
  • кваша. Сквашений мучний кисіль, боюся навіть уявити цей смак. Думаю, що дієта з кваші та кислої капусти витравлювала з хати не лише блощиць, а й мишей. І це вважали десертом!
Саламаха виглядала десь так. І це її ще ніхто не їв
  • тетеря, вона ж рябко. Розварене пшоно, змішане з завареним рідким тістом, "готова тетеря мала сіро-жовтий колір". Уявіть рідку сіро-жовту пшонку, яка плаває у солоному киселі.
  •   путря. Пекельне хрючево. Ячмінну крупу (зараз найближчий аналог - перловка) змішували з солодовою мукою і квасом, давали скиснути, їли. На смак, думаю, було схоже на прокислу перловку, змішану з квасом, який кілька днів постояв на сонечку.

Як тільки народ зміг їсти хоча б картоплю в мундирі, а не квашений кисіль, всі ці рябки канули в безвість. Царство небесне, вічний покой!

А можна нормальну кашу, без запаху?

4. Каша, каша, скрізь каша

Зараз каша - це гарнір, без котлетки їй на тарілці сумно та голодно. А в минулому каша була основною стравою, до якої додавалась переважно кисла капуста, іноді трохи сала. Каша була скрізь: нею начиняли пироги та вареники, додавали у борщ для густоти і калорійності. Гарбузова каша була десертом. Густу кашу підсмажували і запікали замість хліба. 

Дайте запити!

5. Сирівець

Десь з середини ХІХ століття чай потроху входив до народного побуту (так, на Поділлі у 1857 році пили десь біля 15 грамів на дорослу людину на рік - дріб'язок, але вже щось). Та одним з основних напоїв, поруч з узваром, був хлібний квас-сирівець, що готувався з прісних житніх сухарів. За Котляревським, дуже помічний на похмілля, але у рецептах є спільна риса - там немає цукру чи меду, а тому квас залишався різко кислим. Порівняймо з сучасними рецептами квасу, який обов'язково підсолоджується! Уявити смак можна зі схожого продукту, що дожив до нашого часу - сквашеного березового соку. На любителя напій - різка кислота і прокислий запах.

Все несмачне, некалорійне, одноманітне пішло. Основні страви змінилися, взяли кращі нові складники і стали прикметами вже нового столу. Тому жалкувати за путрею чи сирівцем не варто, хоча скуштувати їх у музейному варіанті та створити нові варіації на тему було б цікаво. Вдалося ж "музеєфікувати" куліш, який вже ніхто не готує вдома, але став постійною стравою на сільських та етнічних святах. 

_____________________________________

За матеріалами:

Артюх Лідія. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. 1977

Маркевич Микола. Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян. З народного побуту. 1860 

Худло від Нечуя до Самчука

Останні із чумаків

Коли зникли українські чумаки? 

Чумацтво зародилося десь на початку ХVI століття, коли Кримське ханство разом з Туреччиною захопили північне узбережжя Чорного моря і зруйнували традиційні схеми купецької торгівлі сіллю. Вона стала надто ризикованою, купці втрачають інтерес, і в бізнес-нішу заходять візники-солеторговці. 

Десь у 60-х роках ХVII століття чумацтво отримує свою звичну форму та назву, вже є судові справи між чумаками. 

До кінця ХVIII століття, цілих 200 років, чумацтво було в першу чергу торговим промислом, тобто що самі возили, те самі й купували-продавали. А у ХІХ столітті потроху перетворюється на торгово-візницький - купці з їх капіталом та налагодженим збутом повернулися на ринок, а чумаки наймаються для перевозу і стають чимось схожим на сучасних дальнобійників. Проте багатші чумаки торгували на ярмарках самі.

Чумаки на відпочинку

Золота епоха чумацтва ХVIII 30-ті роки ХІХ століття. Воно було прибутковим і романтичним, хоч і рисковим промислом. Чумаки гидували землеробством, натомість двічі, а то й тричі за теплу пору року ходили з валками до Криму, а пізніше — до Одеси. Про це - в інших дописах, зараз же цікавить занепад чумацтва.

Трава - дороге задоволення

Занепад промислу почався у другій половині ХІХ століття, коли через розорювання степів вільної землі для випасу чумацької худоби на дорогах Південної України стало все менше (середня валка - біля 100 волів, а за сезон їх проходило і до 10 000). 

Дармової паші не стало, довелося платити за випас і водопій (до цього платили лише за переправи і мости).

Проте чумацтво ще трималося. В пригоді стала потреба у вугіллі на цукрових заводах і винокурнях, а також у крейді та алебастрі на будівництві. І в додачу до традиційних зерна, риби та солі чумаки повезли вугілля та крейду. Також у цей час суттєво зменшилися затрати на персонал: якщо у XVIII столітті нормою був один наймит на віз (у першу чергу для охорони в диких степах), то в середині ХІХ - один наймит на 4-6 возів.

Залізна чума

Добила чумаків залізниця, яку проклали економічно доцільно - якраз до основних хліборобських регіонів. Промисел ще років 10 тримався за рахунок нерозвинутості супутніх сервісів залізниці (не вистачало складів, охорони, вантажників). Так, у 1875 році "вільна візницька артіль" чумаків з Умані успішно конкурувала з Одеською залізницею, даючи ціну в 2 рублі за доставку до Одеси чверті хліба без втрат в рахунок замовника. Залізниця просила 2,5 з невідшкодовуваними втратами товару біля 4% - і це не з Умані, а з найближчої станції у 60 верстах.

Проте розвиток залізничного господарства знищив чумацтво, яке існувало вже років 300, буквально за десятиріччя. 

З 80-х років ХІХ століття слово "чумак" потроху зникає, його заміняє "фурщик" (так раніше звали бідного чумака, що мав 1-2 пари волів). Від волів відмовляються, у 1882 році у колись славній чумацькій Опішні лишилось всього 3 пари. Візники-фурщики переходять на дорожчу кінну тягу, натомість возять вантажі цілорічно, бо вже не бояться лютих зим у диких степах і весняно-осінньої розпутиці.

Хто куди

Десь до початку ХХ століття колишні чумаки доїдали залишки, до яких не дотягнулася залізниця: возили ті ж вантажі на малі відстані (до 100 верст), розвозили купецький крам та локальні сировину та товари (дьоготь, ліс, цукор), забезпечували підвоз до станцій та пристаней. Деякі перекинулися в торгівлю "чумацькими" товарами уже через залізницю (наприклад, у Конотопському повіті). Багатші купили землю і почали сіяти, чим раніше гидували. Екзотичний варіант - кермечництво, відхожий возовий промисел, коли візники з транспортом їхали на заробітки до приморських регіонів на весь сезон.

Одну з останніх торгових валок бачив у 1891 році Я.Забіло на ярмарку в Лубнах, у ній було 20 возів солі та 10 возів риби.

За матеріалами: І.С.Слабєєв, Чумацький промисел і його роль у соціально-економічному розвитку України ХVIII - першої половини ХІХ століття (Київ, 1964). 

Читаю "Ілюстрований путівник по Південно-Західних залізницях" 1898 року. Занятне залізничне чтиво на перетині жанрів - це і довідник по гілках та станціях, і туристичний путівник по місцевості, де проходить залізниця, є вкраплення історичних, економічних та суспільних деталей. Маленький космос землі навколо колії з масою цікавих деталей. 

Читати більшеCollapse )

Учений-хімік Олександр Енгельгардт залишив шикарні спогади про життя села у другій половині ХІХ століття. 

Нещодавно прочитав витяжку з книги Ірини Ігнатенко "Шлюбно-сімейні стосунки у традиційній культурі українців". Зачепилося око, трохи посперечався. Там стверждується таке:

"Українка порівняно з росіянкою була господинею в своїй хаті, вона все життя не належала свекру і свекрусі, які їй товкли. В українок була материзна – частина майна її батьків, цією частиною чоловік та його родина не могли розпоряджатися без її дозволу. Вважалося, що якщо жінка пішла на базар і продала городину, яку вона ростила, ніби ці гроші вона не має чоловікові віддавати і витрачає їх на власний розсуд. Але знову ж таки є цитата, якщо вона продасть щось більше сама, наприклад пів мішка зерна, то може від чоловіка "по морді отримати". Тобто копійки могла витрачати, а більш-менш серйозними грошима не має права розпоряджатися".

Про материзну взагалі незрозуміло. Що означає "частка майна батьків" - це спадщина за батьками (матір'ю, бабусею?) чи шлюбне віно? Простіше кажучи, коли жінка могла отримати цю материзну? Якого роду майно? Якщо це земля, то обробляти її міг лише чоловік, і він віддавав гроші жінці? В Мережі не знайшов толкових пояснень, видається, що це якась середньовічна практика. 

Читати більшеCollapse )

Дзоппоебета назавжди

"Хокуса бунряку" ("Короткі відомості про поневіряння в північних морях") - мемуари ХVIII століття, написані японцем Касугарава Хосю, що потрапив у корабельну аварію.
З 1783 до 1792 року він жив у Російській імперії, потрапив до Петербурга, де мав аудієнцію у Катерини ІІ, і врешті повернувся додому.

В Японії Хосю залишив детальний звіт про географію, населення, традиції та норови Росії катерининського часу. Можна з цікавістю поглянути збоку на тогочасне життя, і про це я обов'язково напишу.

А поки - деталь:
"Мужеложство [у Росії] зветься дзоппоебета.

Зв'язки та асоціації

У справах кинув увагу на турецьке місто з немилозвучним іменням Малатья.

"Чом не втопив я тебе у Малатьї, як ти родився?" (турецький батько Гамлєта)

А латиною це місто зветься Melitene, назва майже не змінилася з бронзового віку. Його околиці славляться родючими грунтами.

Пан Сапковський тут пасся?

Писалося

квітень 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Теги

Навігація

RSS Atom



Розроблено LiveJournal.com
Designed by chasethestars